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赵德升:尊重风土的中法酿酒师

担任中法酒庄酿酒师的赵德升,在2014年5月获得了由葡萄酒评论颁发的“年度最佳酿酒师”,对于获得的荣誉,他总是归功于酒庄总舵手首席执行官徐涛和参与酿造的团队,而对于延怀产区乃至中国葡萄酒的未来发展,赵德升的一言一行无不表现出优质酿酒师所必须的责任和担当。

记者:对于“年度最佳酿酒师”,在您看来,作为酿酒师应该具备的素质?而中国的“最佳”还应该具备什么样的特殊品质?如果百分制,给自己打多少分?

赵徳升:酿酒师是一份特殊的工作,需要静的下心来,把握并控制住自己。要用心了解本地风土特点和不同工艺条件下葡萄酒品质的变化,还需要积累经验,有开阔的视野和开放性的学习心态,了解不同产区做对比做借鉴。我也很荣幸能够在庄园这样起点高而且有很好的对外交流学习平台的酒庄工作,这些条件甚至优于国外的很多酒庄。

在中国,葡萄酒行业起步比较晚,各个方面还没有国外成熟产区先进,这就要求我们付出更多才能够有所收获。

记者:请先介绍一下2014年怀来特别是咱们中法采收情况吧。

赵徳升:

2014整体来讲春季物候期比较早,夏天则干燥少雨,即使在转色后有两次明显降雨,但是因为延怀地区土壤普遍具有很好的渗水性以及降雨后晴天和风的帮助,葡萄品质应该没有影响。

气候的原因,使大部分品种今年的采收比之前年份要早1-2周的时间,各个葡萄品种都达到了一个很好的成熟度,并且能够保证一个很好的酸度和pH值,酚类物质和香气物质也都很棒,目前看来,2014应该是一个很值得期待的好年份。

记者:可以用最简短的文字形容“延怀产区”吗?作为酿酒师,您用了哪些技法去强化产区的特点从而去增强品质?

赵徳升:对于酿酒师来说,永远是“Terroir”最重要,延怀河谷产区最大的特点就是海拔的变化造就了复杂的土壤和小气候特点,很多的葡萄品种都可以在这个产区找到合适的栽培土壤,除了赤霞珠、美乐和西拉,还可以在相对高海拔相对冷凉的地块种植了霞多丽、长相思甚至是黑比诺,并且有很好地品质表现。其实葡萄在采摘下来那一刻,葡萄本身的特点就已经确定了,而作为酿酒师,就是如何将这些好的特点最大程度的发挥出来,从而真实的反应当地的风土气候的葡萄酒。其中我们做了很多工作如:低温浸渍、酵母选择、浸皮时间长短控制、橡木桶的多种对比选择等等,一切都是为了将葡萄本身的特点发挥出来,为酿制葡萄酒找到最恰如其分的表达方式。

葡萄园的管理也是非常之重要,在确定一块葡萄园之后,怎样整地、选择什么样的品种、品系,什么样的架式,何时摘叶梳果等,每一个环节都会影响葡萄酒的品质。举个简单的例子:不同的栽培架式,达到同样成熟度的时候,采收的时间可能前后相差2周的时间,这对于一些晚熟品种或者相对冷凉一点的年份,就显得至关重要。

记者:在您多年酿酒的工作过程中,最喜悦的一年和最难熬的一年分别是?为什么?

赵徳升:酿酒师的工作有一个特点就是周期性,是重复但又不是简单的重复,新情况促使你做出适应变化的调整,这个过程中让人得到不断地积累,丰富经验。即使遇到困难的年份,当采收后亲历由果实转变为葡萄酒以及之后陈酿品质的演化,所以作为参与者,这是一个让人非常兴奋和欣喜的过程,所以也没有很难熬的时候。

记者:埋土成本是葡萄酒成本中的很大一块,据说每年都有冻死的比例,这方面情况是?

赵徳升:我们用折损率来计算,这既包括因为冻害等原因造成的植株死亡情况,也包括机械损伤等原因造成的当年不能结果的情况,这个数据比单纯死亡率会更加严格。如果有高的折损率。

这确实会影响到葡萄的产量,如果每年进行补种,不同树龄的葡萄混杂,既增加了管理的成本,还可能会影响到葡萄酒的风格。但中法种的都是砧木嫁接苗,加之科学的栽培管理措施,苗木折损率应该还是很低的,我们葡萄园统计的数据是每年不超过1%,因此没有什么影响。

记者:中法庄园葡萄酒的风格怎样描述,在工艺方面如何去强调自己的性格?

赵徳升:中法庄园的葡萄酒的特点是细腻而复杂,无论是香气还是口感。

这里的葡萄树龄已经十多年,正好是在结出优质果实的树龄段,加之纯正的苗木品种、品系和适宜砧木,形成了中法细腻、平衡、复杂的特点。这种风格特点的原因有工艺方面的,但更主要的是这片土地的风土反映。

记者:在中法庄园工作这段时间,您觉得最大的收获是什么?

赵徳升:

尊重自然,因地制宜,葡萄园方面会更加直接,从选择适宜的葡萄品种,合适的架式和栽培管理措施,甚至适宜的采收期,都与自然条件密切相关。葡萄酒酿造环节亦是如此,葡萄采收后,首先需要对葡萄品质有一个深刻的了解,这样才能清楚想要什么,确定相应的工艺方案。工艺方案实施过程中,又要我们时刻注意细节,细心品鉴葡萄酒品质的变化,并据此作出相应的工艺调整。中法庄园追求精品酒庄酒的品质,无论我们逐年更换淘汰一些适应性不好的品系品种,取而代之品系更纯粹,适应风土更好的品种和品系,以及严格的限产,都是尊重自然、因地制宜的体现。而酒厂内部配备的精准温控的中小型发酵罐、方便的惰性气体和热水清洗的使用、恒温恒湿的酒窖,这些都是注重细节,精益求精的表达。总之,一方面是对土地的尊重,因地制宜,一方面通过对对科技的掌握和运用,每个环节都注意细节,精益求精,从而获得高品质。

(责任编辑:三亚市)

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